黒毛和牛の内臓肉(ホルモン)について


和牛の部位【内臓肉(ホルモン)編】

和牛内臓肉(ホルモン)編


タン

タン■舌。根本まで含めると約1.2~1.5kgになります。下ゆでして表面のざらざらした厚い皮をそぎ取り、薄くスライスして食べるのが基本です。根本の部分の方が柔らかく、タンツラとも言われます。最近ではタンツラをブロック状に切ってタンアワビと称して出す焼き肉屋さんも増加中。ホルモンの中でも意外に脂肪分が多い部位です。

脳ミソ・脊髄

■脳ミソは“ブレンズ”とも言ってビタミンCがレバーに次いで豊富な部位です。ただし、現在はBSE対策のため、頭部(頬肉をのぞく)、脊髄、小腸のうち盲腸との接合部から約2mは流通には乗らず廃棄されています。

ツラミ

タン■頬肉。頭部の肉全体はカシラと呼ばれ、頬とコメカミが上物とされています。よく動かす部分なので大変歯ごたえがあります。味も濃く、脂のうまみもあります。

ウルテ

■フエガラミとも呼ばれています。喉の期間にある軟骨。内臓肉(ホルモン)の中でも最も硬い部位です。切り込みを入れて焼き物などに使います。

シビレ

■胸腺と膵臓。フォアグラや白子のようなまったりした味わいが特徴の部位です。特に仔牛のものは珍重され、“リードフォー”と呼ばれて特別扱いされます。

ハツ

ハツ・心臓■心臓。"2kg前後。新鮮なものはお刺身でも食べられます。脂は少ないのですが旨みがあります。細い筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえがあります。

フエ

タン■心臓の付け根にある大動脈。“コリコリ”、“タケノコ”とも呼ばれます。かなり噛みごたえがあります。

フワ

■肺。“プップギ”、“バサ”、“ホッペ”とも呼ばれます。このお肉を出す店は大変希少です。軟らかい食感で、味わいは淡泊です。

タチギモ

■脾臓。“チレ”とも言います。ビタミンや鉄分が豊富に含まれています。お刺身でも食べられます。

サガリ

サガリ■横隔膜の中心に近い部位です。適度な脂肪が入り軟らかいお肉です。正肉に近い味わいががあります。

ハラミ

ハラミ■横隔膜の両サイドの筋肉部分。サガリと区別せずに売られることもあります。脂が多く濃い味です。価格も安いので焼き肉屋さんでは定番の部位です。

レバー

レバー■肝臓。牛の内臓のなかでもっとも大きく、5~7kgもあります。タンパク質、ビタミンA・B1・B2、鉄分が豊富で栄養価が高い部位です。肉食動物が最初にたべるのがこの部分です。若い牛ほど赤色が色鮮やかになります。

マメ

■腎臓。牛はブドウのような房状です。香りにクセがありますが、脂肪が少なくビタミンB1・B2が豊富です。ヨーロッパでは濃い味付けでソテーにして食べられています。仔牛のものほどクセが少なくなります。すき焼きの牛脂は椰子の実のようにこの廻りにたっぷりついていいる「ケンネ氏脂」

ネクタイ

■食道。“ノドスジ”とも呼ばれます。開いて切れ目を入れて出すことが多いです。

ミノ

ミノサンド■第1胃。肉厚で白く、クセは少ない部位です。約8Kg 前後。容量120リットルと4つの胃の中で一番大きい胃です。硬いので、包丁で切り込みを入れる場合が多く、それが「簑」に似ていたためにこの名称になりました。胃の壁に脂がはさまっている部分を“ミノサンド”の名前でだすこともあります。“上ミノ”は中央部分の厚いところ。

ハチノス

ハチノス■第2胃。1.5Kg前後。蜂の巣状に筋があり、独特の風味と歯ごたえがあります。中国料理やフレンチ、イタリアンなどでよく使われる部位です。

センマイ

センマイ■第3胃。3kg前後。掃除しやすくするためにに湯通しした状態で見ることが多いです。ザクザクした歯ごたえがあります・表面の灰色の部分を湯むきしたものを「白センマイ」として出すお店もあります。

ギアラ

赤センマイ■第4胃。“赤センマイ”、“アカセン”とも呼ばれます。コリコリした歯ごたえで旨みも濃厚です。センマイに近い部分を「白センマイ」として出すこともあります。労働の対価(ギャラ)としてやりとりされていたのが語源とする説もあります。ちなみに、生物学的にはギアラのみが胃でミノ、ハチノス、センマイは食堂が進化したものです。

ヒモ

小腸■小腸。“ホルモン”、“ホソとも呼ばれています。成牛で40m、6.5Kg前後も!流行の「丸腸」はこの部分をひっくり返して輪切りにしたものです。脂がたっぷり付いています。

シマチョウ

タン■“テッチャン”とも言います。1頭に2.5Kg前後あります。かなり硬いので長時間煮込みます。ゆでて脂を落としたものは「こてっちゃん」と呼ばれます。

テッポウ

直腸■直腸。開いた形が似ているためにこの呼び名になりました。軟らかくてコクがあり脂も多く濃厚です。

テール

テール■尻尾。長さ60~80cmで1.5Kg前後あります。皮をむいて関節部分でぶつ切りにして売られます。コラーゲンが豊富で、スープや煮込みに向いています。

コブクロ

■子宮。メスのみ。コリコリした食感で、さほどクセもありません。

チチカブ

■乳房。1頭のメス牛に4つあります。乳汁を搾り出して洗浄して食べます。かなりうまいとの声もあります。心なしかミルキーで程よく歯ごたえもあります。

アキレス

■足の後ろ側にあるアキレス腱、“スジ”とも呼ばれます。コラーゲンがたっぷり含まれています。