つるし焼豚ができるまで
直火焼！つるし焼豚！
国産の良質な豚もも肉だけを使い、お醤油、味醂、砂糖だけで漬け込み、特別に作った釜の中に「つるして」直火で焼きます。
釜の中で「つるす」ことによりお肉全体にまんべんなく熱が入り、中心部に肉汁が溜まっていきすごくジューシーな仕上がりになります。弱火でゆっくりゆっくり焼き上げますので、焼きあがるまでに3時間はかかります。
御家庭で焼きたての味を楽しんでもらうために真空パック包装でお送りいたします。真空パックのまま湯せん（お湯の中につけて）していただき約15分間で熱々の焼豚の完成です。
焼豚を釜の中につるします。
焼豚を直火で焼いていきます。
焼豚が焼きあがりました。
焼き上がりです。
焼豚を手切りしています。（店頭用など）
通販用は真空パックでお送りします。
ポークソテーのレシピ♪
ポークソテーのレシピ♪
◎ポークソテー
材料：豚ローステキ用
塩・こしょう
サラダ油
・下ごしらえ①すじ切りをする（包丁の先端で脂身と赤身の境目のすじを切る）
フォークを4回刺し、穴をあける（貫通させる）
表面、裏面ともに塩・コショウする
・調理②フライパンを強火で1分予熱
③サラダ油をしき、肉を入れ15秒加熱したら中弱火に
※穴から肉汁が出てくるタイミングを見逃さない
厚さ1センチの肉の場合： 1、2か所から出たら
厚さ1.5センチの肉の場合： 8割から出たら
④裏返してフタをし、さらに焼く
厚さ1センチの肉の場合： 1分
厚さ1.5センチの肉の場合： 1分半
余熱3分
⑤余熱3分で、肉全体が白っぽい色に変わったら出来上がり！
”ぎゅっ”とニラ玉醤油味
いろはメルマガ編集室より（購読のお申込はHP よりどうぞ！）
皆さま、こんにちは！めちゃめちゃ暑いですね～
一角です♪
先週の金曜日、当店では「豚バラのかば焼き」をしました
毎月1回第３金曜日に行われていますが、早いもの今月で１２回目です
「炭火焼きはやっぱり美味しいな！」
「匂いかいだら買わずに帰られへん」
なかには、「匂いにつられて、駅前から来たんや」など等
ものすごい反響で、おかげさまで大盛況でした
毎度ありがとうございます
皆さん楽しそうにお買い物されてますよ
しかし…炭火の煙は目にしみるよぉ～
お近くの方は、覗いてみてください！第３金曜日だよん～
”ぎゅっ”とニラ玉醤油味
用意するもの：
牛肉スライス←牛バラぶりすけが美味しいですね
ニラ１束
パプリカ赤１個・黄１個
玉子３個、
塩・こしょう・醤油
①牛肉は４センチぐらいに切って、ボールに入れ醤油をふりかけて
手でもみこんで下味をつけておく（２０分ぐらい）
②ニラ・パプリカを水洗いし、５センチ幅ぐらいに切る
③玉子３個ボールに割りほぐし、塩・こしょうをふる
④フライパンを熱しまず玉子を入れ、いり玉子を作りボールに
とっておく
⑤先ほどのフライパンで牛肉を炒め、そこへパプリカを加えて
お肉、野菜が炒まったらニラを加えて塩・こしょうで味つけします
仕上げに玉子を戻しいれて、さっとかきまぜてできあがり！！
ちなみに、にんにく好きの方は少し入れると、さらにgood！！
美味しくて、お手軽でスタミナたっぷりだよ
所要時間 【約３０～４０分。 】
お肉を食べて、暑い夏を乗り切りましょう!
「神戸牛」のおはなし
世界の「神戸牛」とか「神戸ビーフ」とかいろいろと言われていますがいったい「神戸牛」とは何か？牛なのかビーフなのか？神戸に牛は住んでるの？ 私の知っている範囲でお話しましょう。
神戸牛とはなにか？
さて？「神戸牛」なのか「神戸ビーフ」なのか？「神戸肉」というのも有ります。
生きている「うしさん」で「神戸」がつくのが「神戸牛」
お肉になってしまって「神戸」がつくのが「神戸ビーフ」「神戸肉」といいます。
あと外人さんむけに「KOBE BEEF」というのもあります。
ではどういう「うしさん」が神戸とつくのでしょう。
日本にはたぁ～くさんの銘柄牛があります。 南は九州から、鹿児島牛・宮崎牛・佐賀牛・阿蘇牛・豊後牛なんてのもあり 四国は土佐牛・愛媛ビーフ・観音寺農協の観音寺和牛。淡路島は淡路ビーフ、寒いところへ行くと、仙台牛・青森和牛・山形牛・米沢牛それから近江牛・松阪牛はあまりにも有名です。
兵庫県にも三田牛・但馬牛・黒田庄和牛・丹波ささやま肉牛・あっ！淡路ビーフも兵庫県でした。そして肉のいろはの本拠地である加古川にも加古川牛というのがあります。神戸ビーフと言われているのは、現在上記の黒田庄和牛・淡路ビーフ・三田牛・丹波ささやま肉牛・但馬ビーフを含めた統一ブランドの名前が神戸ビーフと言われています。
神戸牛として選ばれるのは極少数
さて、そのなかでも「神戸」とつくお肉に選ばれるのは極少数の「うしさん」で、またさらにいくつかの条件をクリアしなければ本物の「神戸牛」にはなれません。その条件とは、４代にわたり兵庫県内に登録されている「うしさん」県内の食肉センターに出荷されたもののなかで日本家畜枝肉格付協会が定めたA、B、CのうちAであること。脂肪交雑値（霜降り度）が№１～№１２までのうち№７以上であること。こういう厳しい定義をクリアしたおいしーーい牛肉だけがはじめて「神戸ビーフ」と呼ばれるようになります。
それから「神戸に牛はすんでいるの？」のお答えです。国際都市神戸。阪神大震災の爪あとも残ってはいますが、復興も順調に進み港町、ファッションタウン、のイメージももとどうり戻り、すばらしい都市になっています。そんな神戸に「神戸牛」はすんでるのか？いましたいました、神戸市の北西の神出町、岩岡町など神戸市西区に集中して「神戸牛」を飼っていらっしゃる農家がありました。
「神戸牛」に関することでご質問があればなんなりとメールしてください。
掲示板でもけっこうですのでみなさまのお声をおまちしています。
豚の角煮
今回のレシピは、沖縄地方で「ラフティー」と呼ばれる豚の角煮を作ります。沖縄産の良質な皮つき豚バラを使い、「脂抜き」してから醤油・黒砂糖・泡盛・生姜・葱・八角・赤唐辛子を入れて脂を取りながらゆっくりじっくり煮込みます。沖縄琉球ロイヤルポークのもっちりとした旨みを封じ込めた肉のいろは特製角煮は、意外にあっさり食べられるので、お酒のおつまみにしても、ご飯のおかずにしてもかなりグッドな一品です。良質なコラーゲンたっぷりですから、美容にもオススメ！
肉のいろは本店特製 豚の角煮ができるまで
1.バーナーで皮を焼きます。
2.皮が焼けたら「脂抜き」。葱・生姜などを入れてボイルします。
（ボイルしてる間もすでにおいしそう・・・。）
3.引き上げて泡盛をふりかけます。
4.続いて醤油もふりかけます。
5.さきほどボイルしていたスープの脂をキレイにすくい取ります。
6.豚を鍋にもどし、黒砂糖を加えます。
7.１時間煮込めば‥。とろっとろの特製角煮の出来上がりです！
※肉のいろはでは沖縄琉球ロイヤルポーク皮つき角煮を絶賛販売中です！お問い合わせは肉のいろはHPhttp://beef168.co.jpまで
とびきりのごちそう ステーキ
ステーキのおいしい焼き方
肉の新鮮さや選びかた、焼き方に気をつければ、ご家庭でも極上のステーキができ上がります。
最大のポイントは火のとおし方。ステーキ初級者にぜひマスターしていただきたいコツをご紹介します。
A.下準備をします
まず、肉は焼く直前ではなく、少し前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。かたまり肉は表面に余分な脂肪や筋が残っていれば取り除き、肉の繊維の流れに直角に包丁を入れて切ります。また、焼いたときにそらないように、包丁の先で切り込みを入れて筋切りをします（ヒレ肉など赤身の柔らかい肉には必要ありません）。
パットか皿に肉を入れ、ラップをかけて常温に戻します。
筋切りは、包丁の先で何カ所かちょんちょんと切り込みを入れます。
B.塩、コショウをします
焼く直前に両面に塩、コショウして下味をつけます。少し高い位置から振るとまんべんなく味がつきます。塩は軽く全体に振ります。コショウもなるべくむらがないように振ります。
C.フライパンをよく熱して油をなじませます
フライパンはまず充分に温めてからサラダ油をなじませます。薄く煙がたつまで熱し、バターを加えます。バターだけでは焦げやすいので、サラダ油と合わせて使うことが大切です。
フライパンをよく熱してサラタ油をなじませます。
うっすら煙がたつくらいまでなじませ、パターを加えます。
D.最初は強火で一気に焼きめをつけ、そのあと中火で中まで火をとおします
まず、強火で表面に焼きめをつけてうまみをとじ込め、次に中火にして中まで火をとおし（レアの場合は別）、好みの焼き加減になるよう焼き上げます。そのとき何度もひっくり返さないようにして焼き上げます。
肉は表に盛りつける方から先に焼きます。
焼きめがついたら裏返して、もう一方の表面にも焼きめをつけます。
中火にして好みの焼さ加減に焼き上げます。焼き過ぎに注意。
仕上げに強火にしてブランデーを少々ふりかけると、より一層風味良く、おいしく頂けます。
注意点は、ブランデーをかける時、火があがる事があるという事と、お肉を焼きすぎない様にする事です。
特に霜降り肉の場合は中が少しピンク色になる位が、食べ頃です。
付け合せに、にんにくスライスをこんがり焼いたり玉ねぎスライスを炒めた物と一緒に食べても、
よりおいしく頂けます。
代表的なステーキ肉
サーロイン
牛肉を代表する最上級の部位。ヒレに次いで柔らかく、適度に霜ふり状になり、風味も最高。
ステーキのための肉といってよいほどステーキには最適で、厚めに切り、強火で表面をさっとレアに焼き上げるのがおいしく食べるコツです。薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにも。
リブロース
ロッ骨部の背肉の部分で、脂肪が多く、霜ふり状。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もあり、高級肉とされています。厚切りにしてステーキ、かたまり肉でローストビーフ、簿切り肉にしてすき焼きやしゃぶしゃぶに使うのが最適です。
ヒレ
サーロインの内側にある細長い部位。脂肪が少なくてきめが細かく、もっとも柔らかい赤身肉です。
大きな牛でもわずかしか取れないので貴重な最高級肉です。ステーキには火をとおし過ぎないようレアで仕上げるのがコツです。生のタルタルステーキに用いたりもします。
ランプ
お尻に近い部分の赤身肉で、きめが細かくてロースのように柔らかく、用途が広い部位です。
ステーキ肉としては安価で手軽なので人気があり、簿切り肉にしてすき焼きなどにも利用されます。
牛肉のたたきや牛刺しなど生食用に使われることもあります。
焼肉の美味しい食べ方
焼肉を家庭で美味しくいただくコツ
焼肉は、やっぱり網で焼くのが最高ですが、 家庭ではなかなか難しいので、ホットプレートで焼く場合は
まず、一度に沢山のお肉をのせてしまわない様にして下さい。 ホットプレートに沢山お肉をのせてしまうと、急に温度が下がり
お肉から水分が出てしまいおいしく焼けません。
強火で少量ずつ焼いて下さい。 焼肉のタレをつけてもおいしいですが、サニーレタスの上に お肉をのせ、コチジャン（中国みそ）をつけて食べると野菜も とれて、おいしく頂けます。お肉でキムチを巻いて食べても ピリッとして、よく合います。
つけ合わせに、もやしをどっさり焼き上にマーガリンを溶かして 食べてもおいしいです。 焼肉もステーキと同様、焼きすぎに注意して下さい。
両面をサッと焼く位で食べるとやわらかくジューシーな味が お楽しみ頂けると思います。
しゃぶしゃぶの美味しい食べ方
しゃぶしゃぶをご家庭で美味しく食べるコツ
本来はしゃぶしゃぶ鍋を用い ますが、ご家庭では普通の 土鍋で充分です。 沸騰した湯の中に、だしこぶを さっとくぐらせあとは、１枚ずつ お肉をしゃぶしゃぶしていくだけです。
野菜は、白菜、ねぎ、菊菜、きのこ類 など。おなじみのお鍋の材料に もう一品加えていただきたいのが 中華そば用の麺です。この麺は しゃぶしゃぶを食べ終わったあとの 残りのスープで煮ていただきます。
大変あっさりとし、おいしいですよ。 つけタレは、ポン酢やごまタレお好みの ものを、おつかいください。
冷しゃぶのおいしい食べ方
冷しゃぶも、しゃぶしゃぶとほぼ同じ要領で調理していきます。
使用する鍋は家庭用の片手鍋で結構です。 沸騰したお湯に、だしこぶをさっとくぐらせ１枚ずつお肉を しゃぶしゃぶします。
冷しゃぶはここからがちがうのですが、 鍋から肉を取り出したら、あらかじめボールに氷水を用意しておいて その中にお肉を入れ、冷やします。
お肉が冷えたらよく水気を切り、 レタス、きゅうり、トマトなどの野菜と共にお皿に盛り合わせ、後は ごまドレッシングや野菜ドレッシングなどお好みのものをかけて、 頂きます。
真夏の食欲のない時などに、あっさりと、しかも栄養もとれ 手軽にできる一品です。
お肉の部位とおいしい食べ方について
お肉の部位とおいしい食べ方
牛肉は各部位にそれぞれ特徴があり、その取り扱い方によっておいしさの違いがでてきます。購入する際、鮮やかな赤色をした新鮮なものを選び、鮮度のよいうちに使いきるのが大切なポイン卜です。牛肉のおいしさをより多く楽しめるように、知識を広げてレパートリーを増やしてください。
肩
脂肪の少ない赤身肉ですが、よく運動するところなので固めで筋や繊維が多い部分です。ひき肉にしたり、煮込み料理によく使われます。
肩ロース
首から肩にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部分。脂肪がとりわけ入りやすい霜ふりの柔らかい赤身肉で、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキにむいています。
すね（前ずね・ともずね）
最も運動量が多いため、筋やケンが多く、脂肪がほとんどない固い部位。じっくり煮込むとうまみがよく出て柔らかくなるので、煮込み料理やスープストックを取るのに最適。
内もも
内ももは内またにあたる部分で、脂肪が少ない赤身。きめはやや粗いが柔らかく、肉質が均一なので、ローストビーフなどかたまりで使う料理に合います。脂肪を好まずあっさりと食べたい方には、すき焼き、しゃぶしゃぶにも使うとよいでしょう。
レバー
牛の肝臓で、ビタミンA、Bl、B2、鉄分が豊富。水にさらして血抜きをし、ニンニクなとでくせを消して焼くと食べやすくなります。
バラ
胸から腹にかけて続く部分で、ロッ骨の外側の肩バラ、腹の内側のともバラの2種類があります。赤身と脂肪が層になっているため、俗に三枚肉といわれ、濃厚な味わい。焼き肉や角切りにしてシチューなどに。
外もも
ももの外側の部分で、赤身で脂肪は少ないが、よく動かす部位なので肉質はきめが粗く固め。薄切りにしてすき焼き、角切りにしてシチューに。
ローストビーフの美味しい作り方
ローストビーフの美味しい作り方一般にローストビーフというのは「焼くだけ」というイメージがあるようですが、お店によって作り方はさまざまです。「肉のいろは」では思考錯誤のすえ、一番牛肉にあった、牛肉本来の旨みを逃がさず、ジュシーでヘルシーな作り方、食べ方をご紹介いたします。
下ごしらえ
まず、いろはでは和牛のサーロインを使います。上部の脂肪を五㍉程度残して取ります。バラに近い部分も脂肪をとり、雑肉、余分な「すじ」も取り去ります。大きさは３キロ程度、料理用のたこ糸を肉を締めながら横と縦に巻いていきます。
次に岩塩、ブラックペッパー、ガーリックパウダーをお肉にもむように振り掛けます。全体にかかればラップをして２～３時間寝かします。
まず、フライパンで焼きます
和牛の脂肪をたっぷり用意して、鉄板を熱して牛脂を焼きます。牛脂が溶け出したらお肉を焼きます。
全体に濃い焦げ目がつくまでまんべんなく焼き上げます。
焼きあがったら一度鉄板から取り出します。
つづいてオーブン調理
アルミホイルをお肉が包めるくらいのを作り、中に人参、セロリ、ニンニクなどをスライスしてお肉の下になるようにひきます。その上に焼いたお肉をのせて、アルミホイルを袋状にして赤ワイン（もちろん飲めるもの）をたっぷり注ぎます。そしてあたためていたオーブンに入れて、３００度で約３０分ほど蒸し焼き状態で焼きます。
こうすると、お肉がやわらかくなりお肉に赤ワインの香りが程よく馴染みいっそうおいしくなります。
料理用の温度計をさしこみ、中心温度が４6度～４９度までならできあがりです
「肉のいろは」では、お客様に安全においしく食べていただくためにいったん冷やしてからスライスして、真空パックしてご提供させていただいております。ご家庭では食べていただく直前に真空パックごと湯せんしていただいて温めてください。焼きたてのおいしさが楽しめます。
かつめしのうんちく
かつめしのうんちく加古川名物「かつめし」とは？その誕生から秘伝のたれまで・・・・・
かつめしとは？
加古川ではかなり有名な「かつめし」
そのルーツは加古川駅前にあった小さな食堂からなんです。
「いろは食堂」。肉のいろはの先代のお兄さんにあたる方が経営してました。 当時の加古川では（昭和２０～３０年頃）洋食の食堂というのは大変珍しく 稲美・小野・加西・姫路と周辺の町からでもお客様がいらっしゃった繁盛店でした。
「いろは食堂」では当時ビーフカツレツ（赤身ステーキ肉のパン粉焼き）が ヒット商品でした。ビーフカツレツに「特製のたれ」をかけて野菜とご飯 をべつべつにたべていました。 それが、ある日、お皿がたらなくなってしまいました。 そこで、オーナーが考えました。
「ご飯のお皿の上に一口に切ったビーフカツをのせて、特製たれをかけて ひとつのお皿でだそう。」と言うことでかつめしが開発されたわけです。 それともうひとつナイフとフォークのかわりにお箸で食べるようになりました。
これが、かつめしのはじまりです。
秘伝 かつめし「たれ」の作り方
かつめしの歴史はこのへんにして次はかつめしを語る上
「かつめしのたれ」それはそれはてまひまをかけて作ります。まず最初に直径６０センチ、高さ８０センチの肉厚の寸胴鍋を用意してお水を７０％入れます、そしてキャベツ・セロリ・ニンニク・パセリ・人参・玉葱・和牛の肉すじ５キログラム・足すじ３キログラム・和牛のメスのモモの骨を砕いて３昼夜煮込みます。これで基本のスープができます。
このスープをもとに、海塩・白コショウ・黒コショウ・トマト・無塩バター赤ワインをたっぷり入れ、バターと小麦粉を炒めてベシャメルソースを作りじっくり２昼夜とろ火で底からまぜながら煮込みます。これでかつめしのたれが完成です。
秘伝 「かつ」の作り方
次にメインの「かつ」ですが牛かつが基本ですが豚かつでもOKです。
牛かつは国産和牛のモモ肉がベストです、豚かつはロースでもモモでもお好きな方を。
パン粉をつけて揚げてください。
炊きたてのご飯を大きめのお皿に盛ります。
その上に揚げたてのかつを一口の大きさに切ってのせます。
そしてかつめしのたれをたっぷりかけてできあがりです。付け合せはボイルしたキャベツがいいでしょう。
肉のいろは本店では牛かつパン粉付を２枚とかつめしのたれを2本おつけして、かつめしセット（\2０００）として販売させていただいております。どうぞ遠方でもお送りいたしますのでお気軽にお問い合わせください。
すき焼き
すき焼きのコツ
すき焼の主役は、やはり和牛肉です。
赤身、バラ、ロースと色々ありますが、やはり霜降り肉の ロースの部分が最高です。
調理の方法は、お肉を熱く熱した 鍋で焼き、味付けに酒、砂糖、醤油を入れ野菜類を入れて煮ていくのですが糸こんにゃくを入れるときの注意として、 なるべくお肉から遠ざけて下さい。こんにゃくの成分が お肉を堅くする事があるので、気をつけてくださいね。
グツグツ煮あがったらお好みでとき卵をつけて お召し上がり下さい 。
少し変わった所で酒の代わりにビールを入れても風味が 増しておいしくやわらかく頂けます。
ステーキの焼き方
ステーキの焼き方いろいろ
レア
肉の周囲が焼け、中心部は生の状態。肉自体の脂が表面にうっすらと浮いてきます。
ミディアムレア
レアに比べて火のとおりは幾分多いが、中心部はまだ生の状態。肉が割れて少し血が浮き、中央と端の硬さの違いがでてきた状態。指先で軽く押してみると、その違いがわかり始めます。
ミディアム
ミディアムレアが少し進み、中心部がピンク色に近い状態。肉汁はピンク色に変わり、中央と端の硬さの差がさらに出てきます。
ウェルダン
中心部まで火がとおりきっている状態。端の部分がよく焼けているため、肉の中央部がやや浮き上がった状態になります。
ちょっとアドバイス
お肉がカスカスになっちゃった・・・
弱火で時間をかけて仲間で火を通しすぎたので肉汁が出て肉がカスカスになった例です。『焼き方』Dを参照しながら強火で一気に仕上げましょう。
きれいに焼き色がつかなかった・・・
弱火で中途半端に焼いてしまったので、焼き色が付かないのです。おまけにおいしい肉汁も外に出てしまいます。『とびきりのごちそう ステーキ ： 焼き方』を参照しながら、強火で調理しましょう。
