さばき屋さん！脱骨！
肉のいろは本店では牛を一頭丸ごと買ってきて契約工場で解体してもらっています。
そんな現場を今日は写真に撮ってきました。解体工場は加古川は志方にある㈱北秀さんです。
業界では一番丁寧に仕事をするという評判の「さばき屋」さんです。
「さばき」というのは大きな肉の塊から骨だけを包丁一本で抜くことを「さばき」と言います。
実はこの「さばき」の良し悪しがお肉の味を左右するのです。
さばきに時間をかけると肉の温度が上がりすぎ雑菌が増えお肉が痛みやすくなります。
当然味も劣化します。それと良く切れるナイフで切るとお肉が痛みにくいのです。
そして職人の「腕」！ナイフをお肉に入れ過ぎるとそこから劣化が始まってきますから。
職人さんは神経を使いながら慎重に慎重にしかも素早くスピーディーにさばかなくてはなりません。 「和牛枝肉の写真」
職人さんの使ってるナイフは「さばき包丁」といって、短く軽く、材質も特殊な鋼でできてます。
それを自分で砥ぎます。すッごく切れますよー怖いですよー。
下の写真は業界ではベテランの「さばきチャンピオン」の松山君。独身です。
さばいているのは「三角バラ」！東京の焼肉屋さんに行くと１人前５，０００円はする特選級です。
ロースをさばいています。色々な長さのナイフを駆使して丁寧にさばきます。
工場の風景。横には巨大な冷蔵庫があります。
牛一頭解体するにもたくさんの人がかかわり、力をつくしてくれています。
この牛を食べてくれたお客様に「美味しかったよ」て言われたいがために「がんばろう」って思います。 感謝 －店主－
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