ドライエイジングビーフ

ひっさしぶりにブログを書きます。
このところフェースブックにはまってまして、そちらの投稿が多くなってしまいました。

さて、最近の肉のいろは本店の動きですが、相変わらず美味しい全国の黒毛和牛雌牛A-4~A-5の30ヶ月以上肥育した美味しい和牛を販売しています。(当たり前か(笑))
国産豚肉では定番商品に「沖縄琉球ロイヤルポーク」、「山形平田牧場三元豚」を中心にあぐー豚、北海道の夢の大地豚などちょくちょく販売しています。
バーベキューなどにいかがですか?
あーっとそれと、巷で有名になりつつあるドライエージングも本格的に仕込んで販売しています!
ドライエージングとは牛肉など大きなブロック肉、骨付き(枝肉)などで乾燥させながら長期熟成させることで旨味成分を引き出そうとすることです。
熟成されたお肉はすごく柔らかくなり、アミノ酸、オレイン酸などの旨味成分がどっと増えて今までに食べたことがないくらいの美味しさに変身していきます。

肉のいろは本店ではなんと昭和40年頃から長期熟成を行っていたのです。先代の親方の時代から骨付き肉(枝肉)で4週間ほど冷蔵庫でつるしておき。熟成したら捌いていました。先代親方から引き継がれてきたノウハウを生かして現在の事情に合せた方法、技術でドライエージングを行っています。

いまのところ、料理店に卸していますが、お客様の反応は好評だそうで、追加注文が大量に入りました。
このドライエージングビーフを肉のいろは本店のネットショップでも販売しようかと計画していますのでもう少しお待ちくださいね。
写真のお肉の色が悪いのはドライエージングで乾燥しているためです。この周りを丁寧に削って料理します。



(2013-06-06) | Comments (0)

東北地方の黒毛和牛の話。

 

久しぶりに東北は宮城県の黒毛和牛を一頭を購入しました。 
肉のいろは本店では兵庫県産、九州系の和牛の扱いが多く、東北系は扱いが少なかったのです。以前は山形牛、米沢牛など現地に買い付けにいってたんですが、買い付けの取引業者の廃業だとかがありまして、足が遠のいていましたが、ある焼肉屋さんからのリクエストで東北系の和牛を探していたら出会いがありました。

宮城県産の黒毛和牛めす牛の処女牛。宮城県産の黒毛和牛めす牛の処女牛デス。しかも長期肥育で31ヶ月飼っています。これは希少価値です!
お肉の状態は極上!肉質はきめが細かく、サシも小さな霜が沢山降っていて、脂肪の状態もすごく柔らかで、指で押すと人肌で溶けていくような極上品です。ランクはA-4
ですがA-5クラスと見間違うほどです。祖祖父に安美土井が入っているから但馬系統は間違いないでしょう。久しぶりに良い牛に巡り会いました。さてこの牛を6月の24日に特売で激安で販売しちゃいます!東北応援セールとして。売上の一部は義援金として寄付します。かなり美味しいお肉ですので期待大です。ネット販売もいたしますが、その節は備考欄に宮城県産でとお書き下さい。売り切れの節は御容赦を。image

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(2011-06-14) | Comments (0)

お買い上げありがとうございます。

いつも(頻繁に)ご注文していただくお客様がいます。

商品は黒毛和牛メスのヒレ肉(ヘレ肉ともいう)。

ご自分もお肉大好きでお食べになるそうですが、ほとんどがプレゼント。

ギフトですね。  お電話で最高級のものでとのこと・・・お買い上げありがとうございます。

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A-5黒毛和牛メス牛のヒレ肉です。

ステーキにして、お箸でわれるくらいの柔らかさです。

端の方はお肉屋さんの特権です。味見します。

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フライパンでお塩だけして焼きます。口に入れると・・・ムフッフフッ・・・

口の中でとろけました。

うまみがとける・・・お肉の甘さがジュッワーと広がって・・・

噛まなくてもいいぐらい・・・  ああっ・・・幸せ・・・

一度ご賞味ください。



(2009-12-14) | Comments (0)

ホルモン!ホルモン!

見てみてこのきれいなホルモン!

黒毛和牛の雌の処女牛のホルモン!

臭味がなく柔らかく鍋にしても良し。焼いて味噌ダレに付けて

食べるのも良し。

あ~はよ、仕事終わらして食べた~い!

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肉のいろは本店のホルモンは「オゾン水」で洗ってあるから

安心ですよ。

「オゾン水」には塩素の3倍の殺菌力があって

人体にはまったく影響を残さない特性があります。

地球の周りの成層圏付近にある「オゾン層」の成分と

おなじだということです。

「オゾン」てえらいねんな



(2008-01-19) | Comments (0)

熊本県産黒毛和牛「和王」

お久しぶりどぇス。肉のいろは本店の店主、一角武です。

忙しさに負けてブログアップしてませんでした。すんまそん。

いや~なにぶん店主やゆうても、商談したり、肉切ったり、配達もして、顔見知りのお客さまに合ったら立ち話のひとつもして、包丁研いだり焼豚作ったり、牛買いに行ったり、ほんま「貧乏ひま無し」とはこのことやな~てつくずく思います。

さて久々にアップするのは「牛」のことです。年末にはかなり高額な美味しい和牛を仕入れてあっ!というまにすべて完売。気が付けばどの牛も写真撮っててないがな~。という状態。もう見事な芸術品のような霜降りの牛もあったのに・・・もうあとの祭り状態です。

今年度からは買った牛は必ず写真撮るぞーという意気込みで、第一回目は

熊本県が誇るプレミアム黒毛和牛「和王」です。

もちろん雌牛の処女牛です。和王で雌牛は珍しいですよ。あんまり市場には出回っていません。

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こ~んな顔してます。「サシ」は荒めですが試食してみると「美味」という印象。旨み甘みは濃厚で後味がさっぱりしているなーという印象です。「久々に美味しい牛やわ~」と思いました。なんか懐かしい味・・・

姫路のイタリアン「リストランテ・サグラ」さんにはサーロインロース。

神戸三ノ宮の「炭焼き・石田屋」さんには肩ロース、ミスジ、三角バラなんかを使ってもろてます。

毎日「わおう!わおう!」ってゆうてもろます。\(~o~)/

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生産履歴証明書です。赤ーい和王のハンコが押されています。

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血統書です。これを見ると誰がお父さんで誰がお母さんなのか分かります。左下のが「鼻紋」と言って人間でいううところの指紋ですね。1頭ずつ違います。

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当店ではどの牛も、「産地」「個体識別番号」の他に飼料の情報が書かれています。人の口に入るものですから「うし」がどんな餌で育ったのか知った方がいいと思います。だって食パンを買ったとき「このパンの材料は何が使われているんだろう」っておもいませんか?あれといっしょだと思うんですが・・・。店主の経験では「良い牛」は「良い餌」を食べていますね。つまり人間でも食べれるような自然界にある有機植物を与えているということです。お肉のラベルに牛に与えている飼料の情報を書いているのはあまり他にないんじゃないでしょうか?(自慢)

養殖の魚とかも餌の情報が書かれてもいいとおもうのですが・・・消費者には知る権利があると思いますよ。



(2008-01-17) | Comments (0)

焼肉好きにはたまらん!こだわりのミスジ肉

お得意さんから和牛ミスジの注文が入りました。
肉のいろは本店の店長、ミスター脇村(ワッキー)がいつものように
黒毛和牛のウデ部位を当店の宝物箱(冷蔵庫)から出してきました。ブログネタに困っていた社長は当然写真を撮りました。黒毛和牛のウデ部位と言ってもただの牛肉ではありません。
この牛さんのプロフィールを申し上げると、鹿児島県曽於市末吉町の森岡六男さんが丹精込めて32ヶ月間育て上げた黒毛和牛の雌の処女牛です。森岡さんは和牛造りの名人で業界では
「森六和牛」で有名です。

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雌の処女牛だけに少し小さめです。脂肪を取って・・・

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ワッキー店長が大胆に包丁を入れていきます。

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だいぶ小さくなりました。綺麗な「サシ」が見えてきました。

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綺麗に「スジ」だけとります。この道15年のワッキー店長!顔は写せません!

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見てください。このすべすべ、しっとりのお肌!きれいでしょう!

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切ってみます。わりといい「サシ」です。これなら食べて美味しいミスジです。
脂っこくなく、柔らかく、焼くと真ん中のスジがとろけて美味です。身とスジが美味しいからミスジです。一頭にこれが二つしかありません。約1.6キロしか取れません。こんなのが食べて見たい人は注文してくださいネ!

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(2007-10-04) | Comments (0)

さばき屋さん!脱骨!

肉のいろは本店では牛を一頭丸ごと買ってきて契約工場で解体してもらっています。
そんな現場を今日は写真に撮ってきました。解体工場は加古川は志方にある㈱北秀さんです。
業界では一番丁寧に仕事をするという評判の「さばき屋」さんです。
「さばき」というのは大きな肉の塊から骨だけを包丁一本で抜くことを「さばき」と言います。
実はこの「さばき」の良し悪しがお肉の味を左右するのです。
さばきに時間をかけると肉の温度が上がりすぎ雑菌が増えお肉が痛みやすくなります。
当然味も劣化します。それと良く切れるナイフで切るとお肉が痛みにくいのです。
そして職人の「腕」!ナイフをお肉に入れ過ぎるとそこから劣化が始まってきますから。
職人さんは神経を使いながら慎重に慎重にしかも素早くスピーディーにさばかなくてはなりません。 「和牛枝肉の写真」

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職人さんの使ってるナイフは「さばき包丁」といって、短く軽く、材質も特殊な鋼でできてます。
それを自分で砥ぎます。すッごく切れますよー怖いですよー。

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下の写真は業界ではベテランの「さばきチャンピオン」の松山君。独身です。
さばいているのは「三角バラ」!東京の焼肉屋さんに行くと1人前5,000円はする特選級です。

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ロースをさばいています。色々な長さのナイフを駆使して丁寧にさばきます。

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工場の風景。横には巨大な冷蔵庫があります。

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牛一頭解体するにもたくさんの人がかかわり、力をつくしてくれています。
この牛を食べてくれたお客様に「美味しかったよ」て言われたいがために「がんばろう」って思います。 感謝     -店主-



(2007-07-23) | Comments (0)